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海苔的香气从何而来?
发布:ldht 浏览:137次

  海苔有一种特殊的香味,一些美食家认为,海苔的生命就是它的特殊香气。这种香气能够引起食欲,并对它印象深刻。而海苔的特殊香味到底从何而来呢?从化学的角度看,海苔的叶子中包含的硫化合物和甲酸,醋酸等的挥发酸,另外,氨基酸和糖因热反应时会产生独特的香气,因此在烤制后,海苔香味会变高。

  实际上,作为海苔香味来源的主体是氨基酸,按“美味度”的顺序对不同产品进行测定,就会发现越是美味的海苔,含有越多的氨基酸。在氨基酸中,丙氨酸和甘氨酸是甜味的,谷氨酸钠是美味的成分,天冬氨酸钠是具有甘酸味的成分。海苔中的氨基酸之一是牛磺酸,牛磺酸具有入口即溶于吐沫的性质,是恢复疲劳和镇静神经非常有效的成分。一般都包含在章鱼和牡蛎里,有分解酒精的作用,对预防胆固醇胆石和高血压等也有帮助。

  不仅是香味,在口中扩散的独特味道也十分珍贵,但是根据海苔的不同,味道也大不相同。

  决定海苔味道的不仅仅是氨基酸,以糖的甜度大约是砂糖的两倍的的游离糖也有助于提高海苔的甜度。此外,海苔中还含有原本只有动物才有的肌苷酸(鲣鱼节的美味成分)、食物特有的胍酸(香菇的美味成分)。如果这两个成分和谷氨酸钠一起溶解的话,能引出比单独一种的5~20倍的美味。越是美味的海苔,就越含有这两种成分。

  原来小小的海苔香气竟然是如此多的氨基酸的组合,怪不得鲜到眉毛掉下来!

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